Comment préparer une Gardianne ?

Publié le : 11 février 20216 mins de lecture

Préparez votre Gardianne avec la bonne recette . La préparation dure 2 minutes avec des viandes en dés, et pour la cuisson, il vous faut 15 minutes pour le rôti, puis braiser au four pendant 3-4 heures. Elle est mieux après 3 heures hors du four, refroidir puis réchauffer au four une heure avant de manger. Trouvez ici les ingrédients essentiels pour votre préparation.

Ingrédients

– Huile d’olive, 1 cuillère à soupe de farine

– Ustensiles nécessaires : casserole moyenne, poêle en fer ou en acier inoxydable

*En Provence, vous pouvez souvent l’acheter déjà portionnée et prête à l’emploi chez le boucher sous le nom de « Gardianne ». Vous pouvez aussi prendre du bœuf normal : principalement de l’arc central, mais aussi du cou

Cette recette est une variante de base d’une douelle. Il peut aussi être préparé de manière plus élaborée, par exemple avec des zestes d’orange séchés, du chocolat noir (mais en utilisant moins de cannelle), du lard, des légumes grillés, des tomates… voir la douelle niçoise ou la douelle au figatellu.

Première étape

– Daube peut être mis volontiers sur eux en plus grande quantité

– Egalement le double des quantités indiquées ici, qui seraient pour environ 10 portions. Cela a également du sens avec le long temps de braconnage. S’il reste quelque chose, vous pouvez simplement le congeler. Il a bon goût lorsqu’il est préparé la veille et réchauffé, mais beaucoup mieux et est encore plus tendre qu’un produit fraîchement préparé. Sortir la douelle du four après 3 heures. Laissez refroidir la casserole et mettez-la ensuite dans un endroit froid. Le lendemain, préchauffer le four jusqu’à 140°, il est encore froid dans le four,  il est donc très lentement remis en place et se réchauffe jusqu’à ce qu’il recommence à bouillonner très doucement.

(calculer environ 60 minutes pour cela). Bien entendu, c’est l’idéal lorsque vous avez des invités : dès que vous avez la douelle est à nouveau chaude, il suffit de préparer l’accompagnement.

Deuxième étape

Les a réchauffés à nouveau, c’est-à-dire qu’ils ont été braisés trois fois au total, la viande se décompose déjà un peu en ses fibres et elle résulte en une sauce crémeuse au beurre, qui dans le sud de la France, on utilise des nouilles volontiers pour farcir les raviolis ou simplement en accompagnement.

La tenace, tendineuse et veinée de graisse ; la consistance initiale de la douelle. Les morceaux de viande sont transformés par un long et doux braisage en viande tendre et juteuse avec un goût distinct, mais très goût agréable, la graisse et les tendons fondent ou se transforment en une masse collagène et molle donc JAMAIS

Coupez le, Outre le long temps de braisage, il est important d’assurer une grande temps de pause, et surtout sans interruption, pour rendre uniforme le braisage. C’est pourquoi la cocotte est proposée. Four préchauffé à 140°.

Les accompagnements 

Préchauffez le four à 140° en faisant circuler l’air. Viande en très gros morceaux, environ 70 à 100 grammes chacun pelé les oignons jaune moyen, les couper en deux et en fines lamelles.

Epluchez et coupez en deux le petit oignon et l’enduisez de clous de girofle. Faites revenir les lamelles d’oignon avec le thym séché dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les oignons montrent les premiers signes de torréfaction. Mettez le torréfacteur de côté. Dans une poêle en fer ou en acier inoxydable, réduire les morceaux de viande salée à 2

Portions divisées en brun d’huile d’olive tout autour (tout de la viande en une fois serait trop)

Placez la viande frite dans la rôtissoire avec les oignons et saupoudrez chaque morceau de viande de farine et remuez jusqu’à ce que toute la farine ait été absorbée par la graisse : Aucune farine blanche ne doit être visible sur la viande par la suite. La farine sert à rendre la sauce crémeuse. Cependant, si la farine blanche pure entre en contact direct avec le liquide, il en résulte un morceau de farine.

Lorsque toute la viande est dorée, ajoutez l’ail et les épices pelés et coupés en dés, puis ajoutez les moitiés d’oignon saignantes.

Faites bouillir 100 ml d’eau dans la casserole à viande et faites ainsi débouillir le rôti. Versez ce bouillon sur la viande dans la rôtissoire. Versez du vin rouge jusqu’à ce que la viande soit presque entièrement recouverte de vin : avec les 1,2 kg de viande dans la petite casserole utilisée ici, cela fait un peu plus de 0,5 litre de vin. (Si vous n’avez pas assez de vin, si nécessaire, remplissez avec de l’eau)

Replacez brièvement la casserole sur la plaque de cuisson et portez à ébullition. Elle commence à mousser : c’est la protéine sécrétée par la viande. Vous pouvez (mais pas forcément) écumer la mousse grise à la cuillère en la chauffant et la jeter.

Pour la couverture

Sur le torréfacteur et dans le tube préchauffé (2ème rail en partant du bas). Les trois premières heures au four, retirer la rôtissoire, les deux

retirer les moitiés d’oignons lardés (si vous les mordez plus tard en mangeant sur un clou de girofle, c’est très désagréable) et les olives

s’y mêler. Couvrez et continuez la cuisson pendant une heure. Mettre le torréfacteur de côté après les trois heures et laissez refroidir, une heure avant le repas prévu, seulement maintenant les deux oignons et retirer et ajouter les olives, puis remettre au four pendant une heure… pour devenir chaud.

Servi avec des nouilles. Les tagliatelles fraîches, que vous pouvez vous procurer aujourd’hui dans tous les supermarchés au comptoir des produits frais, ou bien avec du riz de Camargue pour rester dans la spécilaité locale (si vous en avez !)

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